焙煎における３大局面②

❰１ハゼ後❱
焙煎をしているときに、豆温度を１分毎に計測して、
１分間の温度上昇を記録します。

豆温度１００℃過ぎでは、１７～１９℃
１８０℃前後では、１０～１１℃
１ハゼ以降では、７～９℃ (１０℃１回)　を目安に、

『火力』を調節しています。

１ハゼ : 豆内部にガス、水蒸気が発生し、内圧が高まり、豆組織が壊れること。

ところが、１ハゼ後に豆温度が緩やかになる。ここで十分な熱を加えないと、
豆を煎るのではなく、焼くことになり、質の悪いコーヒーができてしまうのです。

❰冷却❱
煎り止め、釜出しした豆は熱を持っている。
焙煎が進むこと、不快な風味が出ることを防ぐために、
焙煎後すぐに豆を冷却しなければならない。

※加えて云えば、
  ダンパーや『風量』の調節による❰排気❱は大切で、
  雑味や燻り臭の原因となるチャフを飛ばしたり、
  釜内部の空気を引いて、熱風流量を調節します。

３大局面に対して
焙煎機に求められることは
蓄熱性の高いシリンダー、火力を強くできること、
排気風量が調節できること、豆を急速冷却できること、と云えます。