アポロ焙煎機 取扱い説明会 通しで
ご家庭でガスを熱源とする、排気と冷却装置付きの小型焙煎機を検討している場合、『ディスカバリー』か『アポロ』どちらかではないかと推測します。
『アポロ』を検討中であれば、参考になると思います。
アポロの取扱い方法を、私なりに説明します。
一番大事だと思うことは、煎り止めの時に
『コンロの火を消す』ことです。
焙煎釜の豆取出し口の蓋を開ける。
煙をあげながら、ざーっと出てくる焙煎豆。
この煎り止めは、焙煎工程の中でも、気分は盛り上がり、
心奪われる瞬間だと思います。(その時、豆温度は230～240℃ )
しかし、ここで豆ばかりにとらわれてしまうと、
コンロの火はついたまま、釜の中の温度は上昇し続け、
聞いた話ですが、釜の形が熱で変形してしまう事態が起こりうるそうです。
ほとんど同時の出来事ですが、
１ まずコンロの火を消す
２ 釜の蓋を開ける の順で事に当たるとよいです。
※私は右手で１を、左手で２をします。アポロはもしかして左利き用…？
もうひとつ大切なこと、ガスを使用する時以外は、
『微圧計のバルブは開いたまま』の状態であることです。
ガス漏れにはもちろん注意しなくてはいけませんが、
焙煎終了後、ガスの元栓を閉める。微圧計のバルブを開けてガス抜きをする。
そして、バルブは次回まで開けたままにする。
※うっかり、またバルブを閉めてしまうと、微圧計は故障してしまいます。
・コンロの火を消すこと(煎り止めの時)
・微圧計のバルブは開いたままにすること(使用時以外)
この２点は、特に大事に思います。
焙煎釜のドラムは規則正しく回り豆を撹拌し、
排気ブロワーはチャフと微粉を回収し、
火力、風量はつまみで容易に調節出来ます。
だれでも、まずまず美味しいコーヒーを仕上げることが可能です。
『微圧計のバルブは開いたまま』の状態であることです。
ガス漏れにはもちろん注意しなくてはいけませんが、
焙煎終了後、ガスの元栓を閉める。微圧計のバルブを開けてガス抜きをする。
そして、バルブは次回まで開けたままにする。
※うっかり、またバルブを閉めてしまうと、微圧計は故障してしまいます。
・コンロの火を消すこと(煎り止めの時)
・微圧計のバルブは開いたままにすること(使用時以外)
この２点は、特に大事に思います。
焙煎釜のドラムは規則正しく回り豆を撹拌し、
排気ブロワーはチャフと微粉を回収し、
火力、風量はつまみで容易に調節出来ます。
だれでも、まずまず美味しいコーヒーを仕上げることが可能です。
順を追って、
⑥ ブロワーを吹かして、慣らし運転をします。
⑦ ガスの元栓を開く。
⑧ 微圧計のつまみを左へ回して開く。→ 数値は３あたりを示す。
《数値が０のままの場合》
微圧計のつまみを右へ回し閉め、ガスの元栓を閉めます。
そして再び、⑦と⑧をする。
⑨ (焙煎釜下)カセットコンロのつまみを左へ回し、点火する。
→ 火がついているか確認する。
火が消えた時は、つまみを右へ戻し消火、再び左へ回し点火します。
アポロ焙煎機の熱源は家庭でなじみのあるカセットコンロです。
通常の焙煎機はバーナーが列をなしていて格好は良い。
けれども半熱風式では、直接豆に火は当たらないのでこれで善いのかなと思う。
ちなみにアポロの火力は3000kcal、この釜の大きさでは強火力のようです。
⑩ 微圧計のつまみを右へゆっくり回し数値を0.3～0.4にする。
続けて、タイマーをカウントアップでスタートさせる。
ゆっくりと２０分程かけて、釜全体を暖め、予熱します。
微圧計の操作つまみで火力を調節します。
左へ回すと、数値は上がり、火力は強くなる。
右へ回すと、数値は下がり、火力は弱くなる。
火力を0.3～0.4の弱火で始めるのは、
焙煎釜が急な加熱によって、傷むのを防ぐためです。
予熱をするしないは、焙煎の第１工程『乾燥』に影響を与えると考えます。
とても大切だと思います。
さらに２、３バッチ目の方が釜は暖まり安定しているように思います。
⑪ (予熱の続き)
豆温度が１３０℃になったら、火力を0.7にする。
⑫ 豆温度が２００℃を超えた辺りで、
釜の円筒外側の部分に、気をつけながら、手をあて熱さを診る。
手をあて続けることが出来ない程、熱ければ予熱の止め時です。
《コーヒー生豆250gの焙煎を想定して、お話を進めます》
⑮ 生豆投入温度７０℃になったら、４つの事を続けて行います。
１ 豆投入口を開き、じょうごを使って生豆を投入。→ 投入口を閉じる。
２ タイマーをスタートし、カウントアップさせる。
３ コンロの点火。着火したことを確認する。
４ すぐに中点 (豆投入後の最低豆温度の事)になるので豆温度計を注視。
→中点を記録する。
(ゆっくりと作業したい時は)
①８０℃で豆投入 ②タイマースタート ③７０℃でコンロの点火 ④中点の記録
※火力、風量、中点を○℃にする(→投入温度は○℃)
浅煎りだからやや低めに、深煎りだからやや高めに、この豆だから…
いろいろと焙煎を試しながら、各々の方法を見つけると善いと思います。
焙煎機の個体差や電源周波数の東西日本で回転数は変わります。
数値は参考までに。
※⑮の１の際、『投入口が閉じない』場合、
『プラスドライバー』が必要です。お近くにご用意を。
⑯ 『生豆投入～豆温度が１００℃になる』までの時間が
「２分３０秒～４５秒」になるよう、火力・風量を調節する。
店主こだわりの《そばの茹で時間》、といったところ
アポロ焙煎機を製作のワイルド珈琲さんから教わった
(生豆250gの時の)「２分３０秒～４５秒」
美味しく煎るためのちょうどよい時間、なのだろう。
⑰ 豆温度が１００℃になったら、タイマーの時間を『記憶』、
タイマーをリセット、すぐに再スタートさせる。
→豆投入～１００℃までの時間を記入
→火力を1.8に下げる
⑱ 豆温度１００℃からは、経過１分毎に
豆温度、排気温度、上昇温度 (１分毎)を記録する。
→温度情報等を頼りに火力と風量を調節する。
ローストプロファイル。焙煎の履歴を記録する作業があります。
主に豆温度、１分毎の上昇温度。また設定した火力・風量等を記入します。
記録を基に焙煎豆を再現したり、焙煎の反省をして次に活かす事が出来ます。
《豆温度１００℃を超えてからの風量の調節について》
豆温度が上昇して、コーヒー生豆が乾燥すると、
色は緑から白、黄色に変化していきます。
豆温度１００℃を超えてからの火力の調節について
《火力》
ローストプロファイルに１分毎の豆温度・排気温度と
上昇温度(今回の豆温度－前回の豆温度)を記録していきます。
豆温度、１分間の温度上昇は、
１００℃過ぎでは １７～１９℃
１８０℃前後では １０～１１℃
１ハゼ以降では ７～９℃ (１０℃１回) が目安です。
(生豆250gの焙煎時)
① 豆温度１００℃過ぎに、火力を1.8に設定します。
② １５０℃過ぎから、1.9→2.0→2.1と徐々に火力を強めます。
これは、１ハゼ以降に温度上昇が緩やか(７℃未満になる)を避けるためです。
③ １ハゼが始まり、火力を2.4にします。
④ １ハゼ終盤になると、逆に温度上昇が速やかになるので、
１ハゼ開始温度＋１０℃前後で、火力を1.4に下げます。
※１ハゼと２ハゼの間に、豆は吸熱から発熱の状態に変わるようです。
生豆の状態、種類によって火力の設定は一概ではありません。
ブラジルの豆が教科書通りに温度上昇しても、肉厚のケニアは難しい。
ローストプロファイルに記録した温度上昇のくせを、次回に活かします。
アポロ焙煎機の場合、生豆500gが最適の量だと思っています。
目安の通りに温度は上昇します。１ハゼ以降も温度は安定、操作し易いです。
焙煎豆は熱をしっかり持ち、ふっくらとしています。
いよいよ煎り止めです。
アポロ焙煎機の場合、投入する生豆の量によりますが、
豆温度２００℃～２４０℃の間で煎り止め、釜出しをします。
１ハゼ以降はいつでも煎り止めして構いません。
焙煎度合のひとつの目安として、
ライトロースト １ハゼの始まり
シナモンロースト １ハゼの連続
ミディアムロースト １ハゼの終わり
ハイロースト ２ハゼの始まり
シティロースト ２ハゼ連続１０秒
フルシティロースト ２ハゼ連続３０秒
※焙煎度合いに明確なきまりはないそうです。
さらに焙煎が進むと、
フレンチ、イタリアンローストになります。
これも聞いた話ですが、
極深煎りの豆がシリンダーの中で燃えてしまう事がある。
そんな時は、あわててしまいそうですが、
まず、コンロのつまみを回し、火を消します。
そして、豆投入口からコーヒー生豆を投入するとよいとの事。
焙煎釜の蓋を開けてはいけません。
バックドラフトとなり、空気が入ることで、更に燃えてしまいます。
『煎り止め』においても、まず『コンロの火を消すこと』が大事です。
① 換気扇を回して、換気をします。
② 微圧計のバルブを右へ回し、閉める。
③ 排気ダンパーのレバーを５の位置にする。
排気ダンパーは排気を調節する装置です。５はいちばん開いた状態です。
ブロワーの風量調節によって、釜の中の空気を引いて排気する方法を取ります。
排気ダンパーは焙煎時は『５』のまま、焙煎豆の冷却時は『１』にします。
④ コードの確認をする。
もしも釜本体に接触していると、熱でコードが傷むためです。
⑤ 電源を入れると、モーターが作動、釜のシリンダーは回転し始め、
ブロワーも作動します。豆温度計のデジタル表示は釜内部の温度を示します。
⑥ ブロワーを吹かして、慣らし運転をします。
⑦ ガスの元栓を開く。
⑧ 微圧計のつまみを左へ回して開く。→ 数値は３あたりを示す。
《数値が０のままの場合》
微圧計のつまみを右へ回し閉め、ガスの元栓を閉めます。
そして再び、⑦と⑧をする。
⑨ (焙煎釜下)カセットコンロのつまみを左へ回し、点火する。
→ 火がついているか確認する。
火が消えた時は、つまみを右へ戻し消火、再び左へ回し点火します。
アポロ焙煎機の熱源は家庭でなじみのあるカセットコンロです。
通常の焙煎機はバーナーが列をなしていて格好は良い。
けれども半熱風式では、直接豆に火は当たらないのでこれで善いのかなと思う。
ちなみにアポロの火力は3000kcal、この釜の大きさでは強火力のようです。
⑩ 微圧計のつまみを右へゆっくり回し数値を0.3～0.4にする。
続けて、タイマーをカウントアップでスタートさせる。
ゆっくりと２０分程かけて、釜全体を暖め、予熱します。
微圧計の操作つまみで火力を調節します。
左へ回すと、数値は上がり、火力は強くなる。
右へ回すと、数値は下がり、火力は弱くなる。
火力を0.3～0.4の弱火で始めるのは、
焙煎釜が急な加熱によって、傷むのを防ぐためです。
予熱をするしないは、焙煎の第１工程『乾燥』に影響を与えると考えます。
とても大切だと思います。
さらに２、３バッチ目の方が釜は暖まり安定しているように思います。
⑪ (予熱の続き)
豆温度が１３０℃になったら、火力を0.7にする。
⑫ 豆温度が２００℃を超えた辺りで、
釜の円筒外側の部分に、気をつけながら、手をあて熱さを診る。
手をあて続けることが出来ない程、熱ければ予熱の止め時です。
《コーヒー生豆250gの焙煎を想定して、お話を進めます》
⑬ 生豆投入時の火力、2.0を設定し、コンロの火を消します。
⑭ 生豆投入時の風量、3.2を設定します。
※焙煎時、冷却箱は蓋をします
豆投入温度になったら
⑮の１
⑮の３
⑮ 生豆投入温度７０℃になったら、４つの事を続けて行います。
１ 豆投入口を開き、じょうごを使って生豆を投入。→ 投入口を閉じる。
２ タイマーをスタートし、カウントアップさせる。
３ コンロの点火。着火したことを確認する。
４ すぐに中点 (豆投入後の最低豆温度の事)になるので豆温度計を注視。
→中点を記録する。
(ゆっくりと作業したい時は)
①８０℃で豆投入 ②タイマースタート ③７０℃でコンロの点火 ④中点の記録
※火力、風量、中点を○℃にする(→投入温度は○℃)
浅煎りだからやや低めに、深煎りだからやや高めに、この豆だから…
いろいろと焙煎を試しながら、各々の方法を見つけると善いと思います。
焙煎機の個体差や電源周波数の東西日本で回転数は変わります。
数値は参考までに。
※⑮の１の際、『投入口が閉じない』場合、
『プラスドライバー』が必要です。お近くにご用意を。
⑯ 『生豆投入～豆温度が１００℃になる』までの時間が
「２分３０秒～４５秒」になるよう、火力・風量を調節する。
店主こだわりの《そばの茹で時間》、といったところ
アポロ焙煎機を製作のワイルド珈琲さんから教わった
(生豆250gの時の)「２分３０秒～４５秒」
美味しく煎るためのちょうどよい時間、なのだろう。
⑰ 豆温度が１００℃になったら、タイマーの時間を『記憶』、
タイマーをリセット、すぐに再スタートさせる。
→豆投入～１００℃までの時間を記入
→火力を1.8に下げる
⑱ 豆温度１００℃からは、経過１分毎に
豆温度、排気温度、上昇温度 (１分毎)を記録する。
→温度情報等を頼りに火力と風量を調節する。
ローストプロファイル。焙煎の履歴を記録する作業があります。
主に豆温度、１分毎の上昇温度。また設定した火力・風量等を記入します。
記録を基に焙煎豆を再現したり、焙煎の反省をして次に活かす事が出来ます。
チャフ回収箱の中のチャフ
《豆温度１００℃を超えてからの風量の調節について》
豆温度が上昇して、コーヒー生豆が乾燥すると、
色は緑から白、黄色に変化していきます。
すると、生豆を覆う薄皮チャフがはがれます。
このタイミングで風量を強くすることで、チャフを飛ばします。
ブロワーによって、チャフは上図の黄色の矢印の流れで、回収箱に納まります。
もしもシリンダーの中にチャフが残り、燃えると、
それがいぶり臭の原因になります。
豆温度１４０℃、１８０℃、１ハゼ前(２００℃あたり) の時に、
＋0.2ポイント、風量を強めます。
(生豆250gの時は、 →3.4 →3.6 →3.8 )
風量の調節によって、
チャフを飛ばす事、焙煎による煙の排出、また焙煎豆の冷却を行います。
風量調節はアポロ焙煎機の面白い所だと思います。
豆温度１００℃を超えてからの火力の調節について
《火力》
ローストプロファイルに１分毎の豆温度・排気温度と
上昇温度(今回の豆温度－前回の豆温度)を記録していきます。
豆温度、１分間の温度上昇は、
１００℃過ぎでは １７～１９℃
１８０℃前後では １０～１１℃
１ハゼ以降では ７～９℃ (１０℃１回) が目安です。
(生豆250gの焙煎時)
① 豆温度１００℃過ぎに、火力を1.8に設定します。
② １５０℃過ぎから、1.9→2.0→2.1と徐々に火力を強めます。
これは、１ハゼ以降に温度上昇が緩やか(７℃未満になる)を避けるためです。
③ １ハゼが始まり、火力を2.4にします。
④ １ハゼ終盤になると、逆に温度上昇が速やかになるので、
１ハゼ開始温度＋１０℃前後で、火力を1.4に下げます。
※１ハゼと２ハゼの間に、豆は吸熱から発熱の状態に変わるようです。
生豆の状態、種類によって火力の設定は一概ではありません。
ブラジルの豆が教科書通りに温度上昇しても、肉厚のケニアは難しい。
ローストプロファイルに記録した温度上昇のくせを、次回に活かします。
アポロ焙煎機の場合、生豆500gが最適の量だと思っています。
目安の通りに温度は上昇します。１ハゼ以降も温度は安定、操作し易いです。
焙煎豆は熱をしっかり持ち、ふっくらとしています。
※釜の中では、サシの豆が納まる所を下に向けます。
上を向いていると、サシに入った豆は撹拌されないためです。
アポロ焙煎機の場合、投入する生豆の量によりますが、
豆温度２００℃～２４０℃の間で煎り止め、釜出しをします。
１ハゼ以降はいつでも煎り止めして構いません。
焙煎度合のひとつの目安として、
ライトロースト １ハゼの始まり
シナモンロースト １ハゼの連続
ミディアムロースト １ハゼの終わり
ハイロースト ２ハゼの始まり
シティロースト ２ハゼ連続１０秒
フルシティロースト ２ハゼ連続３０秒
※焙煎度合いに明確なきまりはないそうです。
さらに焙煎が進むと、
フレンチ、イタリアンローストになります。
これも聞いた話ですが、
極深煎りの豆がシリンダーの中で燃えてしまう事がある。
そんな時は、あわててしまいそうですが、
まず、コンロのつまみを回し、火を消します。
そして、豆投入口からコーヒー生豆を投入するとよいとの事。
焙煎釜の蓋を開けてはいけません。
バックドラフトとなり、空気が入ることで、更に燃えてしまいます。
『煎り止め』においても、まず『コンロの火を消すこと』が大事です。
⑲ 煎り止め温度に近づいたら、冷却箱の蓋を外します。
⑳ 煎り止めの温度にあるいはタイミングになったら
１ コンロの火を消火する。
２ 釜の豆取出口の蓋を開け、豆を釜出し。
３ 煎り止め温度を記憶する。
４ 排気ダンパーの位置を『１』にする。
５ タイマーを止める。
６ 木製のしゃもじで焙煎豆をしっかり混ぜ粗熱を取る。(20～30秒)
７ 冷却箱の豆を平らにならし、すきまを開けて蓋をする。
風量の値を４～５の間に強める。(冷却)
ここまでを続けて行います。
記憶した煎り止め温度とタイマーの煎り止め時間を記入します。
そして、タイマーを再スタートさせます。→３分程冷却します。
３分後、蓋を外し、焙煎豆が冷めているか確認します。
冷めていたら、じょうご等使い焙煎豆を容器や袋に移します。
冷却箱に蓋をして、風量は３に下げ、ダンパーの位置を『５』にします。
※煎り止めする時は、７つの事を続けて行います。
まず１番は『 (つまみを右に回して)、コンロの火を消すこと』です。
⑳ 煎り止めの温度にあるいはタイミングになったら
１ コンロの火を消火する。
２ 釜の豆取出口の蓋を開け、豆を釜出し。
３ 煎り止め温度を記憶する。
４ 排気ダンパーの位置を『１』にする。
５ タイマーを止める。
６ 木製のしゃもじで焙煎豆をしっかり混ぜ粗熱を取る。(20～30秒)
７ 冷却箱の豆を平らにならし、すきまを開けて蓋をする。
風量の値を４～５の間に強める。(冷却)
ここまでを続けて行います。
記憶した煎り止め温度とタイマーの煎り止め時間を記入します。
そして、タイマーを再スタートさせます。→３分程冷却します。
３分後、蓋を外し、焙煎豆が冷めているか確認します。
冷めていたら、じょうご等使い焙煎豆を容器や袋に移します。
冷却箱に蓋をして、風量は３に下げ、ダンパーの位置を『５』にします。
《連続焙煎の場合》と《焙煎を終える場合》の方法です。
《連続焙煎の場合》
１ 焙煎豆の冷却中に、
コンロの火を点火、微圧計で次の生豆投入時の火力を設定します。
→設定したら、コンロの火を消火します。
Ⅰ 冷却箱、
Ⅱ サシを取り出し、そのまわり、
Ⅲ 豆取出口下の引き出しのチャフを掃除します。
３ 生豆投入時の風量を設定します。
４ 生豆投入温度になったら、再び⑮から始めます。
《焙煎を終える場合》
１ ガスの元栓を閉め、微圧計のつまみを右に回して閉めます。
２ 微圧計のバルブを左に回して開きます。ガス抜きです。
→ 次回までバルブは開いたままにします【重要】
３ 豆温度が３０℃台まで下がり、焙煎釜がある程度冷めたら電源を切ります。
以上で、アポロ焙煎機 取扱い説明会はおしまいです。
《連続焙煎の場合》
１ 焙煎豆の冷却中に、
コンロの火を点火、微圧計で次の生豆投入時の火力を設定します。
→設定したら、コンロの火を消火します。
２-Ⅱ
２ はけ等を使いⅠ 冷却箱、
Ⅱ サシを取り出し、そのまわり、
Ⅲ 豆取出口下の引き出しのチャフを掃除します。
３ 生豆投入時の風量を設定します。
４ 生豆投入温度になったら、再び⑮から始めます。
《焙煎を終える場合》
１ ガスの元栓を閉め、微圧計のつまみを右に回して閉めます。
２ 微圧計のバルブを左に回して開きます。ガス抜きです。
→ 次回までバルブは開いたままにします【重要】
３ 豆温度が３０℃台まで下がり、焙煎釜がある程度冷めたら電源を切ります。
以上で、アポロ焙煎機 取扱い説明会はおしまいです。
【焙煎における３大局面、『乾燥』『１ハゼ後』『冷却』】
❰乾燥❱
『焙煎』という字を辞書で引くと、
『焙』は、火であぶってからからになるまで炒る
『煎』は、水分がなくなるまで熱する
「からからに」「水分がなくなるまで」とあり、これは乾燥のことだと分かる。
コーヒー生豆には７～１１%の水分が含まれている。
焙煎において、豆から水分が抜ける乾燥が不十分だと、
豆の外側は十分に煎られているのに、内側は火が通っていない状態になる。
それが、苦味と草のような不快な味になってしまうと云う。
“ 豆を１粒食べる ”
しっかり火が通っているかどうか確認するために
(芯まで火が通った豆)
噛むとカリッとして柔らかく、
口の中で豆が溶けてなくなり、
後味がスッキリしている。
(芯残りの豆)
噛むと芯が硬く、
口の中に雑味が広がりスッキリしない
[ワイルド珈琲 みんなの声 より]
❰１ハゼ後❱
焙煎をしているときに、豆温度を１分毎に計測して、
１分間の温度上昇を記録します。
豆温度１００℃過ぎでは、１７～１９℃
１８０℃前後では、１０～１１℃
１ハゼ以降では、７～９℃ (１０℃１回) を目安に、
『火力』を調節しています。
１ハゼ : 豆内部にガス、水蒸気が発生し、内圧が高まり、豆組織が壊れること。
ところが、１ハゼ後に豆温度が緩やかになる。ここで十分な熱を加えないと、
豆を煎るのではなく、焼くことになり、質の悪いコーヒーができてしまうのです。
❰冷却❱
煎り止め、釜出しした豆は熱を持っている。
焙煎が進むこと、不快な風味が出ることを防ぐために、
焙煎後すぐに豆を冷却しなければならない。
※加えて云えば、
ダンパーや『風量』の調節による❰排気❱は大切で、
雑味や燻り臭の原因となるチャフを飛ばしたり、
釜内部の空気を引いて、熱風流量を調節します。
３大局面に対して
焙煎機に求められることは
蓄熱性の高いシリンダー、火力を強くできること、
排気風量が調節できること、豆を急速冷却できること、と云えます。
❰乾燥❱
『焙煎』という字を辞書で引くと、
『焙』は、火であぶってからからになるまで炒る
『煎』は、水分がなくなるまで熱する
「からからに」「水分がなくなるまで」とあり、これは乾燥のことだと分かる。
コーヒー生豆には７～１１%の水分が含まれている。
焙煎において、豆から水分が抜ける乾燥が不十分だと、
豆の外側は十分に煎られているのに、内側は火が通っていない状態になる。
それが、苦味と草のような不快な味になってしまうと云う。
“ 豆を１粒食べる ”
しっかり火が通っているかどうか確認するために
(芯まで火が通った豆)
噛むとカリッとして柔らかく、
口の中で豆が溶けてなくなり、
後味がスッキリしている。
(芯残りの豆)
噛むと芯が硬く、
口の中に雑味が広がりスッキリしない
[ワイルド珈琲 みんなの声 より]
焙煎をしているときに、豆温度を１分毎に計測して、
１分間の温度上昇を記録します。
豆温度１００℃過ぎでは、１７～１９℃
１８０℃前後では、１０～１１℃
１ハゼ以降では、７～９℃ (１０℃１回) を目安に、
『火力』を調節しています。
１ハゼ : 豆内部にガス、水蒸気が発生し、内圧が高まり、豆組織が壊れること。
ところが、１ハゼ後に豆温度が緩やかになる。ここで十分な熱を加えないと、
豆を煎るのではなく、焼くことになり、質の悪いコーヒーができてしまうのです。
❰冷却❱
煎り止め、釜出しした豆は熱を持っている。
焙煎が進むこと、不快な風味が出ることを防ぐために、
焙煎後すぐに豆を冷却しなければならない。
※加えて云えば、
ダンパーや『風量』の調節による❰排気❱は大切で、
雑味や燻り臭の原因となるチャフを飛ばしたり、
釜内部の空気を引いて、熱風流量を調節します。
３大局面に対して
焙煎機に求められることは
蓄熱性の高いシリンダー、火力を強くできること、
排気風量が調節できること、豆を急速冷却できること、と云えます。
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