焙煎における３大局面①

焙煎における３大局面、『乾燥』『１ハゼ後』『冷却』。

❰乾燥❱
『焙煎』という字を辞書で引くと、

『焙』は、火であぶってからからになるまで炒る
『煎』は、水分がなくなるまで熱する

「からからに」「水分がなくなるまで」とあり、これは乾燥のことだと分かる。

コーヒー生豆には７～１１%の水分が含まれている。
焙煎において、豆から水分が抜ける乾燥が不十分だと、
豆の外側は十分に煎られているのに、内側は火が通っていない状態になる。
それが、苦味と草のような不快な味になってしまうと云う。

“ 豆を１粒食べる ”
しっかり火が通っているかどうか確認するために

(芯まで火が通った豆)
噛むとカリッとして柔らかく、
口の中で豆が溶けてなくなり、
後味がスッキリしている。

(芯残りの豆)
噛むと芯が硬く、
口の中に雑味が広がりスッキリしない

[ワイルド珈琲 みんなの声 より]