コーヒーのコトせまくあさく！

 コーヒーのコトせまくあさく！

≪コーヒー豆の買い方≫「新しく新鮮なコーヒー豆」をおすすめします。コーヒーチェリーの収穫日から１年～１年半以内の新しい生豆、焙煎してすぐの新鮮なコーヒー豆です。詳細な『産地』と『収穫日』、『焙煎日』のわかるコーヒーを買いましょう。

≪コーヒー豆の特徴≫

①標高が高いほど品質は良い傾向にあります。『SHB』『SHG』といった表示がされます。

②『G１』『SUP（スプレモ）』『AA』、大きさを表す規格表示があります。しかし大粒であれば品質が良いとは限りません。

③品種よりもテロワール（ある地域の地形、土壌、気候等）の方が風味に与える影響が大きい傾向にあります。そこで詳細な『産地』が大切です。

コーヒー豆の『商品名』は基本的に『産地』ですが、さまざまな用語がごちゃまぜになっており、消費者である私たちをしばしば混乱させます。いくつかの知りたい情報があります。それは、“いつ”収穫されたもので（収穫日）、”どこで・だれが・なにを”栽培したのか（産地、農園・標高・品種）、“どのように”精製したのか（精製方法）、そして“どうしか”（焙煎日と焙煎度合い）ということです。特に、産地と収穫日、そして焙煎日は大切だと思います。「新しく新鮮なコーヒー」です。

「ナチュラル(精製)」、「スマトラ式」、「ブラジルナチュラル」は共通する特徴が分かりやすいです。同じ精製で産地の違う豆を２種類飲み比べると、その特徴を捉えることができると思います。見た目で豆が良質かどうか判断するのは難しいことですが、品質の良いコーヒーは冷めても味わいがあります。良質なコーヒーは複雑な風味と温度によって変わる味わいを楽しむことができます。

≪焙煎度合いのコト≫

『○○ロースト』という焙煎度合いに、明確な基準はありません。店ごとに違うことがあります。ここではカフェコメルシオの焙煎度合いを紹介します。豆温度２１０℃辺り、「１ハゼ」 （豆内部にガスと水蒸気が発生し、内圧が高まり豆組織が壊れること、パチパチとはじける音 “はぜる” がします）以降は、いつでも焙煎を止めて構いません。

『ライトロースト』は１ハゼの始まり、『シナモンロースト』は１ハゼの連続している時、『ミディアムロースト』は１ハゼの終わり。ここまでが浅煎りで、酸味は強い傾向にあります。心地よい酸味、そして甘みと香りです。豆温度２３０℃辺り、２ハゼが始まります。この始まりが『ハイロースト』、２ハゼ連続１０秒は『シティロースト』、連続３０秒が『フルシティロースト』です。深煎りになると、ロースト感とすっきりした苦味があります。

≪コーヒー豆の保存≫

①コーヒー豆の賞味期限は焙煎後３～４週間です。豆は密閉瓶に入れ、常温で冷暗所に置きます。

②豆を１ヶ月以内に賞味できない場合、アイスクリームを入れる冷凍室に保存します。コーヒーを淹れる度に取り出し、すぐに冷凍室にしまいます。その場合は賞味期限は２～３ヶ月です。

③コーヒー粉は特に劣化が早いため冷凍保存をします。賞味期限は１０日程です。

≪ドリップコーヒーの道具≫

『コーヒー豆』

 『コーヒーミル』 

「やかん・電気ケトル」 

「マグカップ」

（上から）

「コーヒー粉」

「紙フィルター」

「ドリッパー」

「サーバー」

「デジタルスケール」

（脇に）

「カウントアップするタイマー」

「調理用温度計」

「ドリッパーの受け皿」

≪コーヒーの抽出例≫

①深煎り豆を中挽き、粉２０ｇに、９０℃の湯４０ｇ（粉の量の倍）を注ぎ、３０秒蒸らしをします。

②残り２分間で２６０ｇの湯を数回に分け注ぎます。

③それを飲んだ時の感想によって、次回５項目を調整するとよいと思います。

※コーヒーは温度によって味わいが変わります。少し冷めてからの方が特徴が分かりやすいです。

※飲む人の体調・状態により、嗅覚・味覚はかなり影響を受けます。コーヒーの違いを見つけられる時、そうでない時があります。

『よいコーヒーとは、優れた品質のコーヒー生豆です。』（「ザ スタディ オブ コーヒー」 堀口俊英著 新星出版社より） 優れた品質のコーヒーはスペシャルティコーヒー（８０点以上の評価）と呼ばれ、その他はコマーシャルコーヒーと言います。スペシャルティとコマーシャルはｐＨ、脂質量、ショ糖の数値だけ見ると大差は無いようですが、酸価（※酸価（アシッドバリュー）油脂の変質の指標⇒値が低い方が劣化が少ない。）はスペシャルティはコマーシャルより１.７ポイント低い値です。推測ですが、脂質の質が違うのかもしれません。スペシャルティコーヒーは酸味が強く、劣化の少ない脂質と言えます。

≪コーヒーの抽出・淹れ方≫

基本は、『コーヒー粉○ｇの上に○ｇの湯を注ぎ、○分○秒で抽出を終える』方法でドリップします。「粉の量」「湯の量」「抽出時間」をはかること、条件を一定にすることで、今回と次回の抽出の参考材料にします。さらに、①粉の挽き目②粉の量③湯の温度④湯の量⑤抽出時間の５項目を調整して、好みのコーヒーを仕立てます。

①粉の挽き目が細かいほど、湯と接する表面積は増え成分がより多く溶け出します。苦味を強く感じる場合は『過抽出』なので、次回は挽き目をより粗くします。酸味が強い場合は『抽出不足』なので、次回は挽き目をより細かくします。

②当然、粉の量が多ければコーヒーは濃くなり、少なければ薄くなります。粉６０ｇ：湯１０００ｇ（ｍｌ）の割合から始めれば、粉２０ｇ：湯３００ｇになります。

③コーヒー粉に注ぐ湯は熱湯（１００℃）より少し低い温度が好ましく、浅煎り豆（ミディアムローストまで）９５℃位、深煎り豆（ハイローストから）９０℃前後が適温です。

④コーヒーサーバーをデジタルスケールの上に置いて、湯１ｍｌを１ｇとして量ります。

⑤粉と湯の量に関わらず、２分３０秒から３分で抽出を終えることが望ましいです。