手網み焙煎の記録(１)

 手網み焙煎の記録

　ネットフリックスで見られるドラマ「愛の不時着」に珈琲を焙煎する場面があります。船で韓国に帰ることに失敗したセリは『約束して、来週は江南（カンナム・ソウル）のカフェでくつろげると』と言います。これは第４話の回です。市場で珈琲生豆を手に入れたジョンヒョクは、ある朝にかまどの鍋で生豆を煎ります。二日酔いのセリは寝覚めに珈琲の匂いに気づきます。留学時代の道具でジョンヒョクが淹れた珈琲をおいしいと飲むセリ。そのお礼に右のポケットから取り出してあげたものがあの有名な手信号です。

　ドラマのような状況はおこりそうにありませんが、珈琲豆を焙煎することはコツさえ押さえれば易しいです。劇中ではフライパンのような大きな鍋で珈琲生豆を攪拌して煎っていますが、ここではギンナンを炒る炒り網をおすすめします。直径１３㎝の炒り網は価格が１０００円程。３つの手順で珈琲を焙煎します。

　まず、生豆を洗います。これは生豆を覆う薄皮チャフを取り除くためです。焙煎中にチャフが燃えると燻り臭の原因になります。すっきりとした珈琲にするため生豆を洗いチャフを取り除きます。次に焙煎です。ガス火の上で炒り網を左右に短く振り続けます。このとき生豆からしっかりと水分を抜くことが大切です。そのために遠火の強火でつまり弱火でじっくりと生豆の水分を抜き生豆の灰緑から色が白、そして黄になるよう焙煎します。最後に煎り終えた珈琲豆を竹のしゃもじでよくかき混ぜうちわで扇ぎ、豆内部の焙煎が進行しないように冷まします。焙煎時間が１５分から２０分であれば上手く煎ることができていると期待できます。直火式の炒り網でパンチの効いた珈琲はお店の珈琲よりおいしいということはあり得ます。

　焙煎のコツ以上に大事なことは新鮮で良質な珈琲生豆を用いることです。高標高産地の珈琲は高品質が期待でき、ナチュラル精製のエチオピアやウォッシュト精製のケニア、タンザニアとくせのあるスマトラ式精製のインドネシアの珈琲をおすすめします。

手網み焙煎の方法は下記のページを参考に

https://cafecomercio.blogspot.com/2020/01/blog-post_27.html